O tempo quente é ideal para se cozinhar fora de
casa: as pessoas cozinham mais ao ar livre no verão
do que em qualquer outro período do ano. Porém,
temperaturas mornas são também ideais para
bactérias e outros patógenos se multiplicarem
e causar DVA - Doenças Veiculadas por Alimentos.
Algumas diretrizes simples podem ser adotadas para preparar
estes alimentos, seguramente.
Por ocasião de compra
Ao adquirir carnes em geral (bovina, aves, etc.), deixe-as
como último item da compra, levando-as direto para
a casa. Para resguardar contra contaminação
cruzada, que pode acontecer quando sucos de carne ou aves
cruas gotejam em outros alimentos, coloque pacotes de
carne e aves cruas em bolsas plásticas.
Na medida do possível, transporte as compras em
veículo com o ar-condicionado ligado, levando-as
diretamente para casa. Não sendo possível,
e se o tempo para percorrer a distância for superior
a 30 minutos, leve uma caixa de isopor ou bolsa térmica,
com gelo para o transporte, sobretudo no verão.
Chegando em casa, acondicione tudo imediatamente na geladeira.
Descongele seguramente
Descongele completamente as carnes e aves antes de grelhar,
assim elas cozinham uniformemente. Use a geladeira para
o descongelamento lento e seguro; descongele em microondas
se a carne for colocada imediatamente para grelhar; ou
descongele pacotes fechados hermeticamente em água
fria.
Pré-cozidos: algumas pessoas gostam de alimentos
parcialmente cozidos no microondas, no forno ou fogão
para reduzir o tempo para grelhar.
Transportando: quando levar alimentos para um local de
piquenique, mantenha-os frio para minimizar o crescimento
bacteriano. O procedimento adequado com alimentos como
galinha frita ou carne bovina grelhada será reaquecimento
em grelhas; se não forem consumidos dentro duas
horas de piquenique, gele-os completamente. Use um refrigerador
(isopor) separado com os pacotes de gelo ou gelo suficiente
para manter a comida a 4.5ºC. Retire os pacotes de
carne ou aves do refrigerador somente no momento de sair
de casa. No carro, mantenha o refrigerador (isopor) no
compartimento de passageiro com o ar-condicionado ligado
e, no piquenique, na sombra ou abrigado.
Mantenha a comida fria
Evite abrir a tampa do refrigerador, o que deixaria o
ar frio sair e o ar quente entrar. Separe as bebidas em
um refrigerador (isopor) e os alimentos perecíveis
em outro. Quando carne crua for submetida a manipulação,
remova do refrigerador (isopor) somente a quantidade justa
que será grelhada. |
Mantenha tudo limpo
Observe se existe quantidade suficiente de utensílios
e pratos limpos para manipular separadamente alimentos
crus e depois de cozidos. Não use o mesmo prato
e ou utensílio para carnes e aves cruas e cozidas.
Qualquer bactéria presente em carnes ou sucos crus
pode contaminar a carne seguramente cozida. Esta é
a causa principal, no verão, de DVA. Mantenha os
pacotes de carne limpos, bem como esponjas, saponáceos
e panos para limpar superfícies e mãos molhadas.
Cozinhe completamente
As carnes bovinas e aves cozidas em uma grelha têm
sempre sua cor modificada rapidamente. Use um termômetro
para medição de temperatura interna para
estar certo de que a carne alcançou uma temperatura
interna segura, e corte para verificar, visualmente, sinais
de não modificação de temperatura
(cor, textura).
As aves devem alcançar 82ºC; peitos, 76.7ºC.
Sucos de carne que escorrem não devem apresentar
coloração rosa. Hambúrgueres feitos
de carne bovina ou aves moída devem alcançar
71ºC, ou apresentar a região central marrom
sem sucos rosas. Carne de boi, bifes de carne de vitela
e de cordeiro, assados e cortados podem ser cozidos até
62.8ºC.
Todos os cortes de carne de porco devem alcançar
71ºC. Nunca grelhar parcialmente carnes em geral
ou aves e terminar de cozinhá-las mais tarde. Para
eliminar completamente bactérias prejudiciais,
quando reaquecer comidas completamente cozidas, como carnes
ou cachorros-quentes, grelhar até 73.9ºC,
ou até emitir vapor quente. Grelhe fora!
Mantenha quentes as comidas quentes!
Depois de cozinhar carnes e aves na grelha - em casa ou
em um piquenique – mantenha-as quentes até
o momento de servir. Mantenha as carnes cozidas quentes
em apoios ou prateleiras na grelha, não diretamente
acima do carvão onde elas poderiam, eventualmente,
queimar.
Em casa, a carne cozida pode ser mantida quente em um
forno a 93.4°C, em banho -maria ou fogão com
fogo baixo. Depois de cozidos, assegure-se que os alimentos
permaneçam a 60°C ou mais quentes.
Servindo os alimentos
Quando retirar os alimentos da grelha, não coloque
os produtos cozidos em pratos ou travessas, tampouco utilize
utensílios que entraram em contato com carnes cruas.
Qualquer bactéria presente nos sucos de carne crua
poderá contaminar a carne seguramente cozida ou
outro alimento grelhado. Em temperaturas mornas (35°C
e acima disto), os alimentos nunca deverão permanecer
mais do que uma hora.
Manipulação
Em casa ou em lojas de produção de alimentos,
estes devem permanecer na geladeira ou no congelador.
Retirá-los após um máximo de 2 horas
ou até grelhar. Alimentos fora da grelha podem
ser seguramente transportados para casa, pelo menos por
1 hora, em um refrigerador, se houver bastante gelo para
este transporte. Descarte qualquer alimento que permaneceu
mais do que 2 horas (ou 1h, em tempo quente).
Check list para grelhados
Ao adquirir carnes e aves, leve-as diretamente para casa
e refrigere-as. Marine comidas em geladeira. Não
reutilize marinados, a menos que fervidos. Pré-cozidos
devem ser imediatamente levados para a grelha. Não
use o mesmo prato ou travessa e utensílios para
carnes cruas e cozidas.
Grelhados podem causar riscos de câncer?
Alguns estudos sugeriram risco de câncer relacionado
a ingerir alimentos cozidos em alto calor, como grelhados
e frituras. Com base na presente pesquisa, alimentando-se
moderadamente de quantidades de carnes grelhadas como
peixe, carne e aves cozidas não chamuscadas não
representam problema.
Para evitar chamuscar a carne, pode ser utilizado o microondas
e imediatamente após, levar para a grelha, removendo
a gordura visível que pode gotejar no carvão
e causar o aparecimento de chamas.
Tábuas de corte
Evite contaminação cruzada. É recomendado
que seja utilizadas superfícies de plástico
ou vidro para cortar carne e aves cruas. Porém,
tábuas de corte de madeira usadas exclusivamente
para carne e aves cruas são aceitáveis.
Use uma tábua diferente para cortar outros alimentos
como produtos prontos e pão. Isto pode prevenir
a transmissão de bactérias de um produto
de carne ou ave para outro alimento.
Lave completamente todas as tábuas de corte
Para manter todas as tábuas de corte limpas, recomenda-se
lavar com a água quente, sabão depois de
cada uso; então enxague e deixe secar ou passar
levemente toalhas de papel novo. Plástico não
poroso acrílico, ou as placas de vidro e tábuas
de madeira sólidas podem ser lavadas em uma máquina
de lavar prato automática (tábuas laminadas
podem rachar e separar).
Sanitize tábuas de corte ocasionalmente
Tábuas de corte de madeira e de plástico
podem ser sanitizadas com uma solução de
uma colher de chá de alvejante a base de cloro
por um litro de água. Imergi-las nesta solução,
deixando-as em repouso por 10 a 15 minutos, então
enxaguá-las e deixá-las secar ao ar, ou
passe sobre elas, levemente, toalhas novas de papel.
Substitua tábuas de corte danificadas
Até mesmo as tábuas de plástico apresentam
inconveniências com o passar do tempo. Uma vez utilizadas,
elas se tornam excessivamente cortadas ou desenvolvem
ranhuras difíceis de limpar, devendo ser descartadas.
Recomendações
Muito se disse sobre tábuas de madeira apresentarem
atividade antimicrobiana, enquanto o plástico prendia
bactérias. Porém, estudos recentes feitos
pela FDA – EUA - Food and Drug Administration’s
Center for Food Safety and Applied Nutrition demonstraram
que microrganismos ficavam presos em superfícies
de madeira sendo difícil de ser desalojados pelo
enxague. Uma vez presas, bactérias sobreviveram,
em uma fase dormente, por longo período de tempo.
Por ocasião de um novo uso desta tábua,
estas bactérias podiam contaminar outros alimentos,
potencialmente causando enfermidades atribuídas
aos alimentos. Por outro lado, o estudo concluiu que aqueles
microorganismos eram facilmente lavados em superfícies
de plástico.
O U.S. Department of Agriculture’s Eastern Research
Center comparou também tábuas de madeira
e de plástico para o modo de ataque das bactérias.
Peça de carne de boi foi colocada nas tábuas
de corte por até 90 minutos em temperatura ambiente.
Os níveis bacterianos eram mais altos em tábuas
de madeira, não importando o tempo de contato.
As superfícies não porosas são mais
fáceis de limpar
Os investigadores de USDA constataram também quão
facilmente bactérias podem ser removidas de tábuas
de corte. Depois de inoculadas com bactéria, as
tábuas eram limpas de modos diferentes. Os investigadores
julgaram que, lavando-as por todos os métodos,
foram virtualmente removidas todas as bactérias
em ambos os tipos de tábuas, mas os resultados
eram mais confiáveis com o plástico. |
