Tipos de bacalhau

Embora peixe bacalhau exista apenas um, tratando-se do Cod Gadus morhua, convencionou-se denominar bacalhau todo peixe que sofre uma técnica que envolve a secagem e a salga.

O bacalhau original é um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.

Os peixes se transformam em bacalhau após passarem por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.

Atualmente, o bacalhau Cod, conhecido comercialmente como Porto, é produzido a partir de duas diferentes espécies de peixe: além do Cod Gadus morhua, há também o Cod Gadus macrocephalus, cada uma com suas particularidades. Posteriormente, descobriu-se que existem mais três espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau.

Por ordem de qualidade, a partir do mais nobre, apresentam-se as características do bacalhau oriundo de cada peixe, conforme é mencionado no Guia da Norge (Conselho Norueguês da Pesca):

Cod Gadus morhua
Cod Gadus macrocephalus
Zarbo
Ling
Saithe

Tendo em vista o diferencial da qualidade, é claro que, no momento da compra, os preços maiores serão referentes ao Cod Gadus morhua, diminuindo gradativamente até chegar ao Saithe. Assim, recomenda-se cuidado ao comprar bacalhau, perguntando qual a sua procedência, principalmente ao comparar preços.

Prazo de validade do bacalhau

Pode-se estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 2 e 5ºC), tem prazo de validade de 12 meses. Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15ºC, prazo de validade de 6 meses. E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.

Dessalgue

Retirar o excesso do sal no início do dessalgue. Colocar o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.

Dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. A quantidade de água para o dessalgue deverá ser sempre na proporção 3:1, isto é, 3 litros de água para cada 1 kg de bacalhau. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira.

Verificar o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue:

- Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h.
- Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h.
- Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h.
- Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água).

Erros de dessalgue

Dessalgue em água parada à temperatura ambiente
Neste caso, existe um risco muito grande de uma Doença Veiculada por Alimentos. Uma bactéria halófita (que cresce em altas concentrações de sal), o staphylococcus aureus, que pode causar diarréia, vômitos e fraqueza generalizada, de 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado. A duração destes sintomas persiste por cerca de 24 horas, havendo necessidade de re-hidratação e repouso. Não existem seqüelas. Esta toxina é termorresistente, isto é, resiste por um tempo muito prolongado à temperatura de fervura. Esta toxina pode resistir à ebulição durante 60 minutos; para sua inativação, requer temperaturas de autoclave (121ºC) durante meia hora.

Dessalgue em água quente (escaldamento)
Forma muito utilizada, principalmente por restaurantes, onde a rapidez para o pequeno prazo no preparo dos alimentos é essencial para o bom desempenho. No entanto, neste caso, existe uma perda substancial de gordura do bacalhau, alterando sua qualidade (maciez e paladar), o que é considerado, por alguns especialistas, um verdadeiro atentado contra o bacalhau.