Tipo
de alimento |
Microorganismo
problema |
Erros
freqüentes |
Sintomatologia |
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Assados: pernil, leitão,
carnes, cozidos, tender, etc.
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Clostridium
perfringens |
-
Assar muito tempo antes do consumo.
- Manutenção por mais de 2 horas
a temperatura ambiente ou menos de 60ºC.
- Reaquecimento inadequado ou ausente. |
Início:
Geralmente de 8 a 12 horas depois de comer.
Sintomas: Dor abdominal e
diarréia. Algumas vezes náuseas
e vômitos.
Os sintomas duram um dia ou menos e usualmente
são moderados. Podem ser mais sérios
em pessoas de idade avançada ou debilitadas.
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Salmonella |
-
Processo inadequado de cocção.
- Manutenção por mais de 2 horas
à temperatura ambiente ou a menos de
60ºC.
- Reaquecimento inadequado ou ausente.
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Início:
Geralmente de 8 a 12 horas depois de comer.
Sintomas: Dor abdominal e diarréia,
algumas vezes náuseas e vômitos.
Os sintomas duram um dia ou menos e usualmente
são moderados. Podem ser mais sérios
em pessoas de idade avançada ou debilitadas.
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Escherichia
coli O157:H7 |
-
Processo inadequado de cocção.
- Reaquecimento inadequado ou ausente.
- Ingestão de produtos crus ou semicrus.
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Início:
Podem aparecer após 2 a 5 dias da ingestão
do alimento, permanecendo em torno de 8 dias.
Sintomas: Algumas pessoas infetadas
podem apresentar sintomas leves, outras, desenvolvem
diarréia sanguinolenta severa. Em alguns
casos, a infecção pode resultar
em uma freqüentemente fatal Síndrome
Urêmica Hemolítica
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Saladas e frutas: hortaliças
(folhosos), legumes (maionese, salpicão),
palmito (outros enlatados)
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Botulismo:
toxina botulínica (produzida pela bactéria
Clostridium botulinum) |
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Ingestão de palmito e outros produtos
envasados sem ser fervidos por 10 a 15 minutos. |
Início:
Geralmente de 4 a 36 horas depois
da ingestão do alimento contaminado
Sintomas: Sintomas neurotóxicos
que incluem visão dupla, dificuldade
para engolir, dificuldade para falar e paralisia
flácida e progressiva do sistema respiratório.
Buscar atenção médica
imediata. O botulismo pode ser fatal.
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Amebíases: Entamoeba
histolytica |
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Higienização inadequada de hortaliças
e frutas |
Início:
de 3 a 10 dias depois do contato
Sintomas: Câimbras abdominais
severas, hipersensibilidade no cólon
e fígado, fezes matinais não
compactas, diarréia recorrente, perda
de peso, fadiga, algumas vezes anemia.
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Vírus
da Hepatite A |
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Higienização inadequada de hortaliças
e frutas |
Sintomas
e início: Começa com
decaimento, perda do apetite, náusea,
vômito e febre.
Sintomas: Depois de 3 a 10
dias o paciente desenvolve icterícia
com urina escura. Os casos severos podem causar
danos ao fígado e morte.
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Frutas
secas |
Toxinas
de fungos (Micotoxinas) |
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Ingestão de produtos embolorados |
Câncer
hepático |
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Outros produtos |
Rabanadas |
Salmonella |
-
Fritura inadequada.
- Contaminação cruzada via manipuladores
ou utensílios.
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Início:
Geralmente de 8 a 12 horas depois de comer.
Sintomas: Dor abdominal
e diarréia, algumas vezes náuseas
e vômitos. Os sintomas duram um dia
ou menos e usualmente são moderados.
Podem ser mais sérios em pessoas de
idade avançada ou debilitadas.
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Doces
cremosos, tortas e bolos |
Staphylococcus
aureus |
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Manipulação não- higiênica.
- Contaminação por perdigotos
(saliva).
- Contaminação cruzada (utensílios). |
Início:
Geralmente de 30 minutos a 8 horas depois
de comer
Sintomas: Diarréia, vômitos,
náuseas, dores abdominais, espasmos,
cansaço. Dura de 24 a 48 horas. Raramente
é mortal.
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