Vamos entender o que acontece com o leite e porque algumas marcas foram fraudadas com adição de soda cáustica e peróxido de hidrogênio (água oxigenada). Inicialmente, falemos sobre a composição do leite.

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos (lactose, principalmente), proteínas, sais minerais e vitaminas. Como podemos ver, a soda cáustica e a água oxigenada não fazem parte da constituição normal do leite. O seu aparecimento implica a adição fraudulenta e inescrupulosa.

No leite ordenhado em condições precárias de higiene ou mantido em temperaturas inadequadas de conservação, existe uma ação dos microorganismos, principalmente sobre a lactose (açúcar do leite), em que cada molécula é quebrada em quatro moléculas de ácido lático. A presença deste ácido vai aumentar a acidez do leite e coagular. Visualmente, seria como se você adicionasse ao leite algumas gotas de limão, o que, popularmente, o “azedaria”. Este é o principal fator de degradação do leite. Pode haver outros sinais, ocasionados também por microrganismos, como proteólise (putrefação) e lipólise (rancificação), com conseqüentes sabor e odor desagradáveis.

A adição de conservantes químicos é prática proibida, pois mascara estes efeitos dos microrganismos dificultando a sua detecção pelo consumidor. As fraudes observadas foram as seguintes:

Com relação ao segundo agente, a água oxigenada, trata-se de um produto com ação muito boa contra microrganismos. Em um leite ordenhado em condições precárias de higiene, mesmo sendo deixado em condições inadequadas de temperatura, a presença deste desinfetante impediria a multiplicação dos microrganismos, diminuindo sua ação sobre as substâncias constituintes do leite e, conseqüentemente, inibindo a coagulação, putrefação e rancificação. A qualidade do leite seria mascarada e o consumidor seria, novamente, enganado.

É importante falar que estes problemas se referem ao leite e não à sua embalagem. A crucificação de leite de caixinha seria, no mínimo injusta, pois estes problemas podem aparecer em qualquer das embalagens, não sendo esta, neste caso, determinante da verdadeira qualidade do leite.

Mesmo sendo difícil diagnosticar, a população deve ficar alerta, não consumindo leites nas seguintes condições:

- leite que apresente sinais de alteração (mesmo leves);
- que não apresente carimbo do SIF - Serviço de Inspeção Federal;
- leite cuja indicação na embalagem implique a manutenção em refrigeração, mas que esteja à temperatura ambiente;
- derivados de leite que não possuam SIF, isto é, clandestinos;
- com embalagem estufada ou alterada;
- fora do período de validade (produtos vencidos).